Um camarão suculento sobre um risoto de limão

Ingredientes

Risoto
4 xícaras de caldo de vitela
(ou caldo de frango com baixo teor de sódio) (1 l)
1 cebola bem picada
1 colher de sopa de azeite (15 ml)
2 xícaras de arroz arbóreo (500 ml)
¼ de xícara de manteiga (60 ml)
1 xícara de queijo kefalotyri ralado (250 ml), esse é um queijo grego,
duro, salgado e picante
1 xícara de queijo feta cortado em cubos (250 g) + porção para guarnição
4 xícaras de espinafre (1 l)
Suco e raspas de 1 limão
¼ de xícara de salsa bem picada (60 ml)
                                                                             
Camarão
1 colher de sopa de óleo de canola (15 ml)
12 camarões grandes limpos com cauda
2 colheres de sopa de licor de anis (30 ml)
2 colheres de sopa de manteiga (30 ml)
Sal marinho e pimenta recém-moída a gosto                


MODO DE PREPARO

Risoto
Em uma panela, ferva o caldo em fogo brando. Cozinhe as cebolas no óleo em uma panela grande em fogo brando, mexendo até ficarem macias por cerca de 5 minutos. Adicione o arroz, mexendo até que todos os grãos estejam cobertos com o óleo. Acrescente cerca de ¾ de xícara do caldo fervendo e cozinhe em temperatura média-alta, mexendo sem parar até que o caldo seja absorvido. 
Continue adicionando o caldo, ¾ de xícara por vez, mexendo constantemente, e deixe que cada porção seja absorvida antes de acrescentar a próxima até restar metade do caldo. Diminua o fogo, se necessário, para que o risoto seja cozido lentamente. Continue adicionando o caldo da mesma maneira até que o arroz esteja com uma aparência macia e cremosa, mas ainda al dente, por cerca de 20 minutos.
Diminua a temperatura para fogo baixo, acrescente a manteiga e o queijo. Misture bem. Adicione o espinafre e o suco de limão e continue mexendo. Retire do fogo e mantenha aquecido. Adicione a cada porção do risoto os camarões grelhados, a salsa, as raspas de limão e o queijo feta.

Camarão
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e refogue os camarões por 2-3 minutos. Retire a frigideira do fogo e adicione imediatamente o licor de anis para flambagem. Tempere com sal e pimenta e reserve.

camarão ao red curry

Ingredientes:
200g camarão descascado  
50g abacaxi    
20g amendoim  
2 g cebolinha   
100g couve-flor  
4 colheres de sopa molho red thai curry  

Modo de fazer: 
Doure os camarões em uma frigideira.
Acrescente a couve-flor, o abacaxi e o amendoim.
 Coloque o molho por cima e misture bem.
Deixe cozinhar por poucos minutos (a couve-flor deve ficar 'al dente').
Retire do fogo e acrescente a cebolinha. 

Ingredientes para o molho red thai curry:
½ litro de leite de coco 
1 colher sopa curry vermelho tailandês 
1 colher de sopa folha de kaffir limão   
½ cebola pequena 
1 colher de sopa Molho de peixe nampla  

Modo de preparo do molho: 
Pique a cebola e frite com um pouco de óleo até amolecer,
acrescente o curry e o molho de peixe e frite por mais um minuto.
Adicione o leite de coco e o resto dos ingredientes, cozinhe por 15 minutos.

Camarão com sal-gema

Ingredientes:


½ dente de alho moído
Uma pitada de azeite
Uma pitada de pimenta
450-900 g de sal-gema (para preencher 2,5 cm da caçarola)
5 camarões grandes com cabeça e casca




Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 205°C. Selecione uma caçarola refratária grande o bastante para dispor o camarão em uma única camada e com pelo menos 5 cm de profundidade. Adicione o sal-gema para formar um leito de 2,5 cm na caçarola. Leve a caçarola ao forno e cozinhe por 30 minutos.
Coloque o alho moído em uma vasilha, acrescentando uma dose generosa de azeite e pimenta para a marinada.
Faça um corte na parte posterior do camarão, retire as vísceras ou tripas e adicione-o à vasilha. Misture tudo. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos.
Após 30 minutos, retire a caçarola do forno, coloque o camarão marinado por cima e devolva ao forno para assar por 2 minutos. Vire o camarão e deixe que o calor residual termine de cozinhar o outro lado. Sirva quente.

Nhoque de manjericão ao molho de lagostins

Ingredientes 
Para a massa:                                                         
1kg de batata
200g de farinha de trigo
6 gemas
50g de parmesão
30g de manjericão
Sal e pimenta a gosto

Para o molho:
1,2kg de lagostinha
1 dente de alho
30ml de azeite extravirgem
20g de salsa lisa
40ml de conhaque
80g de velute de peixe
20g de salsa lisa
60g de alho poro
Modo de fazer: 
Cozinhe a batata em água e sal, descasque e amasse-a. Acrescente farinha, as gemas, parmesão, sal, pimenta e o manjericão processado. Sove até obter uma massa homogênea. Corte em pedaços, enrole e modele os nhoques.
Em muita água fervente com sal, cozinhe os nhoques. Reserve.
Numa frigideira à parte, coloque o azeite, o alho e adicione os lagostins limpos, deixando cozinhar por dois minutos. Flambe com o conhaque e acrescente a salsinha picada e o velute de peixe. Salteie os nhoques no molho.
Em um pouco mais de azeite, frite a salsinha e o alho poro e finalize.

P.S.: Rende 4 porções

Polvo, camarão e lagosta com gengibre e folha de tangerina (Calapolvo)

Que tal misturar camarão, polvo e lagosta em um só prato? Pois o chef Beto Pimentel,  reuniu todos esses frutos do mar em uma só receita - e ainda acrescentou leite de coco, gengibre e folhas de frutas como tangerina e pitanga. A mistura é uma delícia. Anote a receita do Calapolvo ao Paraíso: 

Ingredientes                                                          
75 g de camarão pistola
75 g de polvo cozido
75 g de lagosta cozida                    
80 g de maturi (castanha de caju verde)
50 g de coco de outicuri verde
300 ml de leite de coco verde
1 colher de chá de folha (picadas e misturadas)

 de tangerina, de pitanga, de coentro da índia,

de capim santo, de limão e de lima
10 g de castanha de caju moída
1 colher de sopa de tomate picado
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 pitada de noz  moscada
1 colher de café de gengibre amassado
1 colher de café de alho amassado

1 colher de chá de camarão seco e moído
1 colher de chá de urucum
15 ml de suco de limão
Sal a gosto

Aprenda a fazer leite de coco caseiro

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela de barro e leve ao fogo por 15 minutos. Após o cozimento, desligue o fogo e acrescente uma colher de sopa de azeite extra virgem e uma colher de sopa de azeite de dendê.

Aprenda a fazer azeite de dendê caseiro

Para decorar o prato use (todos comestíveis)
5 frutos do dendê
100 g lâmina de coco verde
2 folhas de vinagreira
6 frutas de vinagreira
2 biribiris fatiados
6 pimentas de biquenho
6 amoras
4 rodelas de tomate grelhados
3 rodelas de pimentão amarelo grelhado
15 ml de suco de tangerina

Polvo com penne

Polvo
INGREDIENTES:
1 polvo de 2 Kg
200g de sal grosso
Água bem gelada (com bastante gelo)
Água fervente

MODO DE FAZER:
Lave bem o polvo. Deixe no sal grosso de 20 a 30 minutos. Alterne o polvo na água fervendo e na água com gelo. Essa operação deve se repetir 5 vezes para que o polvo adquira a maciez desejada. Após isso, cozinhe o polvo por 40 minutos na água fervendo sem sal. Retire o polvo e corte em cubos grandes.Penne com polvo
INGREDIENTES:
2 colheres de azeite
2 colheres de alho picado
1 pimentão verde em cubos
1 colher de gengibre ralado
4 tomates sem pele e cortados em cubos
Pimenta dedo de moça
400g de penne cozido al dente
80 ml de molho de soja
80g de manteiga
100 ml de creme de leite
Folhas de manjericão
Sal
Pimenta à gosto

MODO DE FAZER:
Numa panela wok bem quente coloque o azeite, junte o polvo e deixe caramelizar. Tempere com o alho, pimentão, gengibre, tomates e pimenta. Deixe refogar por alguns minutos. Adicione o penne e tempere. Deglacer com soja. Coloque a manteiga e as folhas de manjericão. Misture tudo com o creme de leite e está pronto o delicioso e macio “polvo com penne”. Pode servir no próprio Wok ou numa travessa.

VINHOS

VERANDA PINOT NOIR 2002
Produtor: Viña Gracia
País: Chile, Casablanca

Linguado com molho de limão siciliano e cogumelos

Molho
Sumo de 2 limões sicilianos
500 ml de creme de leite fresco
100 g de manteiga sem sal gelada em cubos
Sal
Pimenta do reino branca moída na hora.

Cogumelos grelhados
1 xícara de cogumelos de Paris em fatias finas
1 xícara de Shitake em fatias finas
1 xícara de Shimeji solto dos talos
4 cl de sopa de azeite
2 cl de sopa de ciboullete picada
sal
Pimenta do reino

Finalização
1.2 de filé de linguado
sal
Pimenta
Azeite

Para o molho: Ferva o sumo do limão até reduzir à metade. Junte o creme de leite e ferva (mas use creme de leite fresco) até reduzir pela metade novamente. Incorpore a manteiga gelada aos poucos batendo com um batedor de arame. Não deixe ferver. Acerte com sal e pimenta.

Para os cogumelos
Em uma frigideira grande aqueça bem o azeite e junte os cogumelos. Frite bem até que os cogumelos fiquem bem secos (ou quase) e comecem a dourar. Tempere com sal e pimenta e acrescente a ciboullete.

Tempere os files de linguado com sal e pimenta e grelhe em uma frigideira aquecida com um fio de azeite, sempre em foco alto, vire somente uma vez.

Cubra os files com os cogumelos e sirva acompanhado do molho e o purê de wasabi.